Duo Chocolat Pêche

Réalisé avec toile Silpat, Disque et cercle inox.
Poche à douille, spatule, bol plastique, racloir.

Prévoir 1h 30 et à préparer la veille.

Pour les 2 dacquoises :

3 blanc d'œufs
100g de sucre
100g de sucre glace
80 g de poudre d'amandes
20g de farine

Préchaffer le four à 170°C.
Tamiser sucre glace ,farine et poudre d'amandes.
Battre les blancs en neige avec le sucre jusqu'à la consistance de meringue.
Incorporez délicatement sucre glace, farine et poudre (spatule).
Mettre le cercle inox sur la toile silpat (elle même sur la plaque perforée) et saupoudrez de sucre glace le contour du cercle.
Enlevez le cercle et avec la poche à douille unie, dressez la dacquoise à la tailles du cercle -1cm.
Faire cuire 15 min à 170°C (th 5/6).
Recommencez pour la 2ème dacquoise.

Pour la mousse chocolait

2 fois 250G de crème liquide entière ( 35% MG) soit 50 cl
340g de pistoles chocolat au lait
50 g de pistoles chocolat noir
2 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 min. ( et ne les regardez pas amoureusement pendant ce temps!)
Mettre les pistoles des 2 chocolats dans le bol.
Dans une casserole, porter à ébullition 25cl (250g) de crème fraiche et verser les sur les pistoles de choco.
Mélanger avec la spatule jusqu'à ce que les chocolats soient fondus.
Ajouter la gélatine essorée.
(2 fois ma gélatine n'a pas fondue dans le choco et j'ai du l'enlever par morceau ensuite.... ça n'a pas contrarié le moins du monde le résultat, donc j'aurai tendance à dire que vous pouvez vous en passer....mais à confirmer par els autres testeuses!).
Battre les autre 25cl de crème restants pour obtenir une mousse. ''N'hésitez pas à le faire un moment, que ca fasse des "dunes" assez fermes.
"
Après refroissement de la préparation chocolatée (soit le temps de battre la crème), ajouter délicatement la crème fouettée.

Pour la poêlée de pêches

1 boîte de pêches au sirop épluchées et dénoyautées ( 480g net égouttés)
25 g de beurre
25 g de sucre
1/2 gousse de vanille ou poudre de vanille en flacon

Dans un poêle, faire fondre le beurre et gratter la gousse de vanille ou saupoudrer la poudre dans le beurre.
Égoutter les pêches (bien comme il faut sinon votre gâteau va s'effondrer) et poêler les dans le beurre bien chaud 2 à 3 minutes. (moi je les ai coupées en plus petits morceaux auparavant)
Saupoudrer le sucre sur les fruits et laissez caraméliser en remuant de temps en temps et couper la cuisson avant le stade compote.
Laisser refroidir avant de monter le gâteau.

Pour la sauce chocolat (non obligatoire).
A faire plutôt au moment de servir et ne pas la mettre dès la sortie du congélateur sinon il va se figer et vous n'auriez pas une déco fluide. (c'est ce qui c'est passé sur la photo!).

75g de crème liquide entière (7,5cl)
50g de pistoles chocolat noir

Dans une casserole faire bouillir la crème puis la verser sur les pistoles de chocolat.
Mélanger avec la spatule afin d'obtenir une préparation lisse.

Montage

Mettre le disque relief de votre choix sur uen plaque perforée.
Incruster la mousse chocolait dans le relief avec un racloir.
Poser le cercle inox.
Alterner une couche de mousse chocolait, un biscuit dacquoise, de nouveau une couche de mousse, puis déposer avec soin la poêlée de pêches de façon égale.
Recouvrer avec le reste de mousse et refermer avec le fond de dacquoise.
Mettre au congélateur 5 heures.
Retourner l'entremet au bout de 3 heures (perso je ne l'ai jamais fait, car trop peur et ensuite je voyais pas comment démouler!)
Pour le démoulage, retourner dans un plat, retirez le disque et passez un sèche cheveux ou torchon imbibé d'eau chaude autour du cercle pour le décoller du gâteau.
Garnir avec la sauce chocolat et voire un restant de pêches réduites en purée et refroidies.